ラーメン店が「1つ星」で思う事

久しぶりに私見を。
日本のラーメン店がミシュランの１つ星を取った、との報道。
これはフランスで飲食業に携わる者として、驚愕のニュース！
1000円でお釣りがくる１つ星！！

ラーメンとは、もちろん麺とスープと具に分かれている。
この3つすべてが無ければなければ成り立たない。
つまりこの3つだけで勝負しなくてはいけないという大前提があるのだ。
フランス料理とか日本料理という大きな枠でくくると、魚はあるし肉も野菜もあるわけだ。焼こうが煮ようが好きにしろなどとドラマのセリフがあるが、自由の枠がそれこそ無限大であり、すべての食材と技法がシェフの目の前に横たわっている。
しかしラーメンには、すでに麺と言うほぼ完成された素材があり、またスープと言う手の加える余地の少ないこの温かい（熱い）液体で勝負しなくてはならない。具にしても、麺よりはやや工夫の余地はあるかもしれないが、あくまでも麺と液体の上に添える（浮かべる）という大前提がある。

いままで、フランス料理・イタリア料理の星付きレストランで、はたして「シェフのスペシャリティーは？」と聞いた時に、「コンソメスープです。」とか「スパゲティー」です、答えた店があっただろうか？（注、ポール・ボキューズのスープV.G.Eはスープの液体単体で勝負していないので、ここではのぞかせて頂きます。）。トリュフを練りこんだパスタを出す店などもあることにはあるが、そのパスタだけで星を取ったわけではなかろう。

フランス料理、イタリア料理、そして日本料理に携わっている方から「俺たちは、それら肉、魚、野菜すべてにおいて完璧以上を求められるだぞ」という声も聞かれるであろう。それもまた皆さん大変なご苦労であろう。

ミシュラン日本版（東京版）が世に出て、フランスよりも東京の方が星付きレストランが多いとか、フランス版には写真が無いのに東京版は写真付きとか、色々賛否両論あった。

確かにフランス版は車で旅行する者に添うように、レストラン、ホテル、その地方の主要情報（市役所や村役場、パリなどの主要都市からの距離、風光明美な場所、市内地図）などが掲載されていて、「国土地理院発行の主観の無い地球の歩き方」とも呼ばれている（私がそう言っているだけ？）。
それに比べて日本版は豪華なレストランガイドであり、旅行のガイドには成り得ない。
両者の編集のスタイルは全く異なるので、比較できないと思う。
また、パリと日本を比較すること自体に意味は無いのではと思います。

でも、唯一共通している事は、「覆面調査で公正である」と言う事。（ここにも異論を持つ方もいらっしゃると思いますが、。）

フランスで星を取るには、やれ「テーブルクロスが無いとダメ」、「トイレが男女分かれていないとダメ」、「ワインリストがしっかりしていないとダメ」「予約電話の受け付けから審査されている」などという都市伝説（？）があるが、はたしてこの１つ星ラーメン店はすべてをクリアしているのだろうか？

恐らくラーメンのサービスにしても、他店と線引きされるほどの気を使ったサービスではあると思うが、予約を受け、玄関でコートを預かってくれて、支払いがAMEXでできるラーメン店ではないでしょう。

今回やはり、その「ラーメン」そのものが評価されたのでしょう。
これをミシュラン社は「当社は昔から、料理そのものを評価しているだけ」と言うかもしれないが、料理に携わっている者の側からすると、革命的な事です。

これに続く、うどん屋、そば屋、カレー屋、餃子屋、ピザ屋、そして焼き鳥屋なども出る可能性も否定できなくなってきた。
今まで、星を取ったシェフが、違う業態に進出する例が見られたが、これからは１つ星ラーメン店のシェフが出す、「ビストロ」「立ち食いそば屋」「おにぎり屋」なんて出てくるのかも？？

なんといっても、この店主の努力には頭が下がる。
もちろん、パリのシェフたちも日夜、新しい料理を考え出すために汗水たらして仕事に取り組んでいる。
でも、これからのグローバルな時代、フレンチだけが世界の料理ではないという事は明白である。

次回の日本で行われるサミットでは、是非とも総理大臣が各国の首脳にこの「１つ星ラーメン」を振舞ってもらいたい。